Frankfurter Grüne Soße – der kulinarische Klassiker

Grüne_SoßeAus Sicht des Gourmets gibt es vor allem zwei Dinge, die der Frankfurter zum Leben braucht: Apfelwein und Grüne Soße. Während sich beim Ebbelwoi alle einig sind, scheiden sich an der „Grie Soß“ die hessischen Geister. Wer hat sie erfunden? Goethes Mutter, seine Frau oder doch die Hugenotten? Was gehört hinein? Wie viel saure Sahne, wie viel Schmand, wie viele Eier? Besser Mayonnaise oder lieber Quark?

Geschichte der „Grie Soß“

Bezüglich der Herkunft der Grünen Soße gibt es die unterschiedlichsten Überzeugungen und Glaubensrichtungen. Traditionalistisch eingestellte Soßenfans beharren auf der alten Legende, nach der Goethes Mutter Catharina Elisabeth oder seine Frau Aja das Rezept erfunden haben. Der gemäßigt-konservative Flügel verweist hingegen auf das von Wilhelmine Rührig stammende „Frankfurter Kochbuch“ aus dem Jahr 1860, in dem nachweislich das erste Rezept abgedruckt worden sei.

Empört bestritten wird von beiden Fraktionen die dritte Variante: dass nämlich die Hugenotten diese Modifikation der französischen Sauce verte mitbrachten, als sie sich in Kurhessen, unter anderem im Rhein-Main-Gebiet niederließen. Weitere Quellen verweisen auf die seit 1733 in Frankfurt vertretene Handelsfamilie Bolongaro.

Auch wenn die Frankfurter dies wohl nie zugeben würden – am wahrscheinlichsten ist der hugenottische Ursprung der Soße, da diese insbesondere auch in Mittelhessen und in Nordhessen im Raum Kassel sehr beliebt ist, wo sich gegen Ende des 17. Jahrhunderts viele Hugenottenfamilien ansiedelten.

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Zubereitung der Grünen Soße

Rezepte für die „Grie Soß“ gibt es unzählige, von denen viele als original bezeichnet werden. Zum Teil wird die Grüne Soße auch fertig angeboten. Diese besteht jedoch weniger aus Kräutern, sondern vor allem aus Sahne und ist von entsprechend heller Farbe.

Traditionell gehören in die Frankfurter Grüne Soße sieben Kräuter: Borretsch, Kresse, Kerbel, Pimpinelle, Petersilie, Schnittlauch und Sauerampfer. In Notzeiten wurden jedoch auch Löwenzahn, Gänseblümchen oder Breitwegerich verwendet. Die Kräuter werden sehr fein gewiegt, mit saurer Sahne und/oder Mayonnaise sowie hart gekochtem Eigelb verarbeitet und mit Essig, Öl, Zitrone, Pfeffer und Salz aufgeschlagen. Je nach Rezept kommen weitere Zutaten wie Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Joghurt oder Senf hinzu.

Das Eigelb wird zum Teil ganz weggelassen oder auch durch ein am Schluss zugegebenes gevierteltes oder gehacktes Ei ersetzt. Bei diesen Varianten finden zum Teil Quark, Joghurt oder Saure Sahne als Grundlage Verwendung, um Kalorien einzusparen.

Zur Frankfurter Grünen Soße werden zumeist gekochte Kartoffeln und hart gekochte Eier gereicht. Häufig dient sie auch als Beilage zu Fisch, gekochter Ochsenbrust oder Tafelspitz. Einige ziehen es vor, Soße, Kartoffeln und Eier vor dem Verzehr sorgfältig zu einem homogenen Brei zu zerquetschen.

Die Saison für die Grüne Soße fängt traditionell am Gründonnerstag an und dauert bis zu den ersten Herbstfrösten. Im Mai haben die verwendeten Kräuter im Allgemeinen die beste Qualität. Auch im Winter ist die Soße erhältlich, jedoch werden die Kräuter dann im Treibhaus gezogen. Die Qualität ist in der kalten Jahreszeit allerdings häufig weniger gut, da nicht genügend Kerbel und Pimpinelle verfügbar sind.

Das Grüne Soße Festival in Frankfurt

Am 21. Mai 2007 wurde der „Grie Soß“ in Frankfurt-Oberrad ein Denkmal gesetzt. Sieben kleine Gewächshäuser stehen an einem nördlich des Stadtteils gelegenen Weg, auf deren Boden jeweils ein Schriftzug auf eines der sieben enthaltenen Kräuter hinweist. Ein Jahr später fand erstmals das Grüne Soße Festival, ein kulinarisch-kultureller Wettbewerb rund um die „Grie Soß“, auf dem Frankfurter Roßmarkt statt. Hier geht es seither jährlich um die gewichtige Frage, wer die beste Grüne Soße der Region macht.

Auch für die Woche vom 17. bis zum 24. Mai 2014 haben sich wieder 49 Gastronomen angemeldet, die sich dem begehrten Wettbewerb um die Soße aus sieben Kräutern stellen wollen. Einige Kandidaten sind bereits seit Beginn des Festivals dabei, andere wagen sich erstmals in den Kräuterwettkampf. Ob Sterne-Restaurant, Apfelweinwirtschaft, Szenelokal oder Hotel, alle dürfen teilnehmen. Wichtig ist nur, dass sie eines können: 45 Liter der Frankfurter Grünen Soße zubereiten.

An je sieben Abenden treten je sieben Gastronomen aus Frankfurt und dem Rhein-Main-Gebiet gegeneinander an und erfreuen die Gaumen des Publikums mit jeweils eigenen geheimen Rezepten. Niemand weiß bis zum Ende der Shows, durch die allabendlich Gastgeber Anton Le Goff gemeinsam mit bekannten Frankfurter Künstlern führt, aus welchem Topf welche Soße stammt. Die Soßen-Sieger der täglichen Vorausscheide ziehen in das am 24. Mai stattfindende große Finale ein, um sich dort im Kampf um die beste Grüne Soße des Jahres 2014 gegen die Konkurrenz durchzusetzen.

Nicht nur während der Abendshows steht der Roßmarkt ganz im Zeichen der „Grie Soß“. Auf einer täglich wechselnden Mittagskarte werden neben den Kräuterkreationen verschiedener Gastronomen weitere hessische Traditionsgerichte angeboten. Außerdem findet im Rahmen des Festivals ein Nachwuchswettbewerb rund um die Grüne Soße statt, an dem sowohl Grundschulen als auch Klassen der fünften bis achten Jahrgangsstufe teilnehmen können, um herauszufinden, welche Klasse die beste Grüne Nachwuchssoße macht.

Der Ticketvorverkauf für das Grüne Soße Festival 2014 hat bereits begonnen. Interessenten haben die Möglichkeit, zwischen drei verschiedenen Platzkategorien zu wählen. Jede Eintrittskarte beinhaltet eine Abstimmkarte und das Kulturprogramm mit sämtlichen Speisen und Getränken.

Bild: Kai Oesterreich (CC-BY-3.0)

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